Besinlerin saklanmasında kullanılan ambalaj malzemeleri
Gıdaların saklanmasında en çok kullanılan başlıca ambalaj malzemeleri şunlardır:
- Teneke kaplar,
- Plastik maddelerden yapılmış ambalajlar,
- Cam kaplar.
Teneke kaplar evler için oldukça pahalı malzemelerdir. Daha çok sanayide kullanılırlar.
Plastik malzemeler, evlerimizde oldukça fazla kullanılırlar. Ancak, uygun olmayan hammadde ve yöntemlerle üretilmiş plastik ambalajlar gıdaların yapısını bozabilirler. Ayrıca, plastik malzemeler gaz, buhar, tat ve kokuyu geçirgen özellik taşıdıklarından, her gıda maddesi için kullanılamazlar ve konservecilikte çok önemli olan yüksek ısı işlemleri bu kaplara uygulanamaz.
Cam kaplar gıdaların saklanmasında ön sırayı almaktadırlar.
Cam kaplara bu önceliği sağlayan başlıca nitelikler şunlardır:
- Camın yapısında yabancı olan hiçbir şey yoktur. Bu nedenle yiyeceklerle kimyasal reaksiyonlara girerek istenmeyen değişikliklere yol açmazlar.
- Parlak, pürüzsüz, kolay temizlenebilir yapılarından dolayı mikrop barındırmazlar.
- Saydam oldukları için, içinde ne olup bittiği izlenebilir. Bu saydamlık aynı zamanda, renkli görünümleriyle dekoratif bir nitelik oluşturduğundan, mutfağınıza güzellik katar.
- Cam kavanozlar, defalarca kullanılabileceği için ekonomiktirler.
Meyve ve sebzelerin saklanması
Kurutarak
Meyve ve sebzelerin içindeki su oranını % 3- % 8’e düşürdüğümüzde, mikropların faaliyetleri için gerekli olan sulu ortamı gidermiş oluruz. Bu yol geniş ölçüde yurdumuzda uygulanmakta ise de, taze meyve ve sebzenin yerini alamaz.
Soğukta tutarak
Meyve ve sebzeleri 0°C ile 3°C arasında buzdolabında saklamak mümkündür. Ancak, meyve ve sebzenin çeşidine göre değişiklik gösteren dayanma süreleri çok kısa olmaktadır.
Sonuçta, sebzeler yumuşamaya, aroma ve tat değişmeye başlar, doku gevşer ve mikroplar için ideal yapı kazanır.
Dondurarak
Ürünü -10°C’nin altında dondurarak, tüketileceği zamana kadar saklamak mümkündür. Saklama süresi çok uzun olmakla birlikte, kalite süreye bağlı olarak oldukça düşer.
Ayrıca, derin dondurucu gibi özel dolap ve etraflı bilgi isteyen işlemler gerektirdiği için henüz evlerimizde uygulanmasına geçilmemiştir.
Bu arada kavun, muz, kereviz gibi bazı sebze ve meyveleri dondurarak saklamak mümkün değildir.
Bazı mikroorganizmalarla dayanıklılık kazandırarak
Bir sonraki kısımda adı geçecek mikroplardan faydalı olanların faaliyetlerine bilgili ve kontrollü bir biçimde izin vererek, asitli veya alkollü ortamda koruma şeklidir. Bu yöntemi evlerimizde turşu, sirke ve çeşitli likörler yaparak hemen hepimiz kullanmaktayız.
Şeker ekleyerek
Reçel, marmelat yaparak dayandırma ülkemizde çok uygulanan bir yöntemdir. Ortamın şeker oranı %65’in üzerine çıktığında, mikropların çalışması durur. Ancak, yanlış kap seçimi, kapatma ve işlemlerde yapılan hatalar nedeniyle reçellerin üst yüzeylerinin küflenmeleri sık rastlanan şikâyetlerdendir. Pratik olarak bu sorunu, konserve yapımında ayrıntılı olarak açıklayacağımız gibi kapatarak ve kavanozları kapattıktan sonra ısısal işlemlere tabi tutarak çözebilirsiniz.
Koruyucu maddelerle
Doğal koruyucu maddelerden tuz, şeker, baharat, alkol ve sirke, evlerimizde bol miktarda kullanılarak gıdalar saklanabilmektedir. Bu tip gıdaların taze meyve ve sebzenin yerini alabilmesi mümkün değildir. Tuzlanmış balık ve likörler daha çok çeşni görevindedirler.
Kimyasal koruyucu maddelerden sodyum benzoat, sorbik asit, kükürt dioksit ve diğerlerinin yardımıyla saklama yöntemleri, ev hanımlarına tavsiye edemeyeceğimiz, oldukça teknik bir konudur.
Radyasyonla koruma
Evlerimizde kesinlikle uygulanamaz.
Konserve yaparak
Gıdaların, bileşimlerini ve yapılarını, aslına en yakın bir biçimde, değiştirmeden saklamanın tek yoludur.
Meyve ve sebzelerin bileşimleri ve bozulma nedenleri
Meyve ve sebzeler esas olarak su, azotlu maddeler, karbonhidratlar, vitaminler, enzimler, asitler, renk ve aroma maddelerinden oluşurlar.
Yeni hasat edilmiş meyve ve sebzelerin bazılarında su oranı % 97’ye kadar çıkar. Bu gıdaların fazlaca su içermeleri, bozulmaya yol açan çok küçük canlılar için mükemmel bir üreme ortamı sağlar. Bizim basit olarak mikrop adı vereceğimiz bu küçük canlılar bakteriler, mayalar ve küf mantarlarıdır. Toprakta ve havada bol miktarda bulunurlar. Oksijenli ve oksijensiz ortamda yaşayabilen çok çeşitli türleri vardır. 20°C ile 40°C arasında neme ve diğer bazı şartlara bağlı olarak çok çabuk ürerler. Bulaşma yoluyla meyve ve sebzelere geçerler.
Bakteriler daha çok et mamullerinde ve sebzelerde, mayalar ve küf mantarları da şekerli, asitli gıdalarda bozulmalara neden olurlar.
Mikroplardan başka, gıdaların yapısında bulunan enzimlerin etkisi nedeniyle ve diğer nedenlerle oluşan bozulmalar da vardır. Elma, şeftali gibi açık renkli meyvelerin kesilir kesilmez renklerinin kararması, bu tip bozulmalara basit birer örnektir.
Meyve ve sebzelerin saklanmasında en büyük sorun, mikropların etkisiyle bozulmalardan kaynaklanır. Önlemenin en etkili yolu ise uygun kaplarda saklayacağımız meyve ve sebzeye yüksek ısı uygulayarak bu mikropları yok etmek, yani KONSERVE yapmaktır.
